Czym jest frytura gastronomiczna?

Osobom, które nie pracują na co dzień w restauracji i nie są związane z gastronomią, frytura kojarzy się z procesem smażenia – i jest to skojarzenie jak najbardziej słuszne. Najczęściej jednak nie będą w stanie powiedzieć dokładnie, czym ona tak naprawdę jest. Otóż frytura gastronomiczna to nic innego jak mieszanina tłuszczów jadalnych o dużej odporności na działanie wysokich temperatur. Kucharze wykorzystują ją do przygotowania m.in. zarumienionych, chrupiących frytek czy pysznych faworków. Co jeszcze warto o niej wiedzieć?

Co należy wiedzieć o fryturze gastronomicznej?

Ze wstępu wiesz już, że frytura to po prostu kombinacja różnego rodzaju olejów i tłuszczów jadalnych. Jakich konkretnie? Są to przede wszystkim oleje roślinne: rzepakowy, kokosowy czy słonecznikowy, choć czasami stosuje się również tłuszcze pochodzenia zwierzęcego, takie jak łój wołowy. W jej składzie można też znaleźć różnego rodzaju składniki, które w zamyśle mają zapobiegać pienieniu się frytury.

Frytura gastronomiczna dzieli się na 3 główne rodzaje: płynną, półpłynną i stałą. Frytury stałe do niedawna były najczęstszym wyborem wśród kucharzy. Do ich produkcji stosowano częściowe uwodornienie kwasów tłuszczowych, dzięki czemu nabierały one pożądanych cech (m.in. zwiększonej stabilności w czasie smażenia). Niestety była też druga strona medalu – okazało się, że frytury stałe mają niekorzystny wpływ żywieniowy i zdrowotny na organizm, co było wynikiem m.in. zwiększonej podaży kwasów tłuszczowych typu trans.

Obecnie odchodzi się już powoli od frytur stałych na rzecz frytur płynnych i półpłynnych, które powstają wyłącznie na bazie olejów roślinnych. Połączenie ich w odpowiednich proporcjach ułatwia proces smażenia i jednocześnie nie wpływa negatywnie na zdrowie. Pomocne okazały się także oleje wysokooleinowe, które charakteryzują się bardzo dużą stabilnością podczas smażenia. Warto też wspomnieć o dodatkach przeciwutleniających w postaci np. tokoferoli, które wydłużają czas korzystania z frytury.

Frytury wykorzystuje się głównie do głębokiego smażenia potraw i przystawek podawanych na zimno i na ciepło. Należą do nich m.in. mięsa, drób, panierowane warzywa, owoce morza i ryby, frytki, a także słodkie przekąski, takie jak pączki czy faworki.

Najważniejsze zalety dobrej jakości frytury

Biorąc pod uwagę wysoką jakość frytury:

• wysoki punkt dymienia na poziomie 235°C – dzięki temu korzystanie z niej nie wiąże się z zadymieniem kuchni i np. podrażnieniem oczu w czasie smażenia,
• odporność na niekorzystne przemiany zachodzące w tłuszczu podczas smażenia w wysokich temperaturach,
• niskie wchłanianie tłuszczu przez smażone produkty,
• neutralny smak i zapach – pozwala zachować walory smakowe i zapachowe smażonych potraw,
• długi czas użytkowania – nawet 2 razy dłuższy w porównaniu do smażenia na oleju palmowym,
• znaczna poprawa wartości żywieniowych smażonych potraw.

Z punktu widzenia właściciela punktu gastronomicznego:

• większe oszczędności z tytułu wydatków na oleje i tłuszcze do smażenia,
• rzadsze wymiany tłuszczu do frytowania,
• mniejsza ilość odpadów = podejście proekologiczne.

Frytury, tak jak i pozostałe rodzaje olejów i tłuszczów należy poddać właściwej utylizacji po ich wykorzystaniu. Nie musisz się tym martwić – skontaktuj się z Trafin Oil. Pomożemy Ci na każdym etapie: od przechowywania, po odbiór zużytego oleju i transport świeżego. Sprawdź już teraz!