Czym się różni olej rafinowany od nierafinowanego?

W dzisiejszych czasach możemy przebierać w najrozmaitszych olejach gastronomicznych. Poza klasykami typu olej rzepakowy, słonecznikowy, oliwa z oliwek na sklepowych półkach i w hurtowniach znaleźć można wiele innych tłuszczy roślinnych. Jeśli jednak podchodzimy do kupna oleju, na bazie którego będziemy przygotowywać dania dla swoich najbliższych oraz gości prowadzonej przez siebie restauracji/baru/bistro naprawdę świadomie, przede wszystkim powinniśmy wiedzieć czym się różni olej rafinowany od nierafinowanego. Bardzo często okazuje się to być kwestią kluczową. A zatem, co to znaczy, że olej jest rafinowany oraz jaka jest różnica między tym rafinowanym a nierafinowanym?

Co to znaczy, że olej jest rafinowany?

Chcąc zrozumieć czym się różni olej rafinowany od nierafinowanego w pierwszej kolejności musimy wiedzieć co to znaczy, że olej jest rafinowany. Otóż, rafinacja to proces obróbki tłuszczów roślinnych przy wykorzystaniu wysokiej temperatury (około 160°C) oraz środków chemicznych. Rafinacja składa się z kilku etapów, pośród których wyróżniamy: hydratację (dołączanie wody), odśluzowanie (oczyszczanie), odkwaszanie (usuwanie wolnych kwasów tłuszczowych), bielenie (usuwanie substancji barwnych), dezodoryzację (usuwanie niepożądanego zapachu) i winteryzację (odwoskowanie). Jaka jest więc różnica między olejem rafinowanym a nierafinowanym?

Rafinowany a nierafinowany

Wyjaśniliśmy już sobie co to znaczy, że olej jest rafinowany, zatem najwyższa pora wskazać różnice między olejem rafinowanym a nierafinowanym. A zatem, czym są tłuszcze nierafinowane? Czym się różni olej rafinowany od nierafinowanego? Otóż, olej nierafinowany popularnie nazywany olejem tłoczonym na zimno to olej, który powstaje w wyniku wygniatania/wyciskania nasion roślin oleistych przy pomocy specjalnej prasy, bez udziału wysokiej temperatury i środków chemicznych. To pozwala zachować wszystkie jego wartości oraz naturalny smak i aromat. Za to dzięki rafinacji oleje roślinne stają się klarowne, zyskują cenne substancje o właściwościach antyoksydacyjnych, dzięki czemu wydłuża się termin ich przydatności do spożycia, a ryzyko jełczenia w temperaturze pokojowej zostaje zniwelowane. Przede wszystkim zaś rafinacja sprawia, że olej osiąga wyższy punkt dymienia, a co za tym idzie doskonale sprawdza się do smażenia potraw, nie zatracając przy tym wartości odżywczych. Niestety, skutkiem tego procesu jest utrata fosfolipidów z lecytynami, które naturalnie występują w tłuszczach roślinnych, a także zmniejszenie ilości witamin i minerałów.