Jak wygląda produkcja oleju gastronomicznego?

Oleje towarzyszą nam codziennie zarówno podczas gotowania w domu, jak i przyrządzania potraw w lokalach gastronomicznych. Są czymś tak naturalnym i niepozornym, że raczej nie zwracamy na nie specjalnej uwagi. Ten złotawy płyn zamknięty w przezroczystej butelce musi jednak przejść długą drogę, zanim trafi na nasze stoły. Warto znać proces produkcji oleju chociaż w podstawowym stopniu, by wiedzieć, jaki produkt kupujemy i używamy na co dzień.

Jak powstają oleje?

Najpopularniejsze oleje używane w polskiej kuchni wytwarzane są z nasion roślin oleistych, m.in. słonecznika czy rzepaku, przy czym najczęstszym wyborem konsumentów w naszym kraju jest zdecydowanie olej rzepakowy. Zresztą nie tylko w Polsce – w ramach ciekawostki warto wspomnieć, że bywa on nazywany “oliwą północnej Europy”.

Produkcja olejów zaczyna się od pozyskania surowca, czyli nasion konkretnej rośliny. Nasiona są starannie selekcjonowane i sprawdzane pod kątem parametrów jakościowych, m.in. obecności GMO (Genetically Modified Organism – Organizm Zmodyfikowany Genetycznie), właściwości biologicznych, zawartości naturalnych kwasów tłuszczowych czy stosowania sztucznych środków do uprawy roślin. Badania prowadzone są przez wewnętrzne laboratoria należące do koncernów produkcyjnych lub zlecane zewnętrznym instytucjom.

Olej powstaje w wyniku procesu tłoczenia nasion, stąd też znana nazwa “olej z pierwszego tłoczenia”. Mechaniczne wydobycie całego oleju nie jest jednak możliwe, dlatego często po tłoczeniu makuch (a więc produktów ubocznych wytwarzania oleju) poddaje się go ekstrakcji, w wyniku czego powstaje tzw. olej ekstrahowany.

Kolejne etapy produkcji

• Oczyszczanie (filtrowanie/wirowanie) – pozwala usunąć zanieczyszczenia mechaniczne, które znajdują się w oleju surowym (oleju z pierwszego tłoczenia i oleju ekstrahowanym).
• Rafinacja – dzięki rafinacji usuwane są szkodliwe związki, takie jak metale ciężkie, związki siarkowe o wysokiej toksyczności czy pestycydy. Proces rafinacji składa się z 4 etapów: odszlamowania, odkwaszania, odbarwiania i odwaniania. Pozwala to na pozbycie się nieprzyjemnego zapachu i zmianę koloru surowego oleju z ciemnobrązowego na jaśniejszy, znany z półek sklepowych.
• Winteryzacja (wymrażanie) – temu procesowi poddawana jest część nasion roślin oleistych zawierających woski, które mogą powodować mętnienie oleju.
• Dodawanie ewentualnych substancji przeciwutleniających.
• Pakowanie.

Oleje tłoczone na zimno a oleje rafinowane – jakie są różnice?

Oleje z nasion roślin oleistych powstają w różnych procesach obróbki. Najważniejszą różnicą pomiędzy tymi dwoma rodzajami oleju jest temperatura pozyskiwania, znacznie niższa w przypadku olejów tłoczonych na zimno (40-50°C). Druga grupa olejów tłoczona jest w wyższej temperaturze i poddawana jest procesowi rafinacji. Warto też zaznaczyć, że oleje rafinowane są raczej bezwonne i mają charakterystyczny, złoty kolor – w przeciwieństwie do olejów tłoczonych na zimno, które charakteryzują się specyficznym aromatem, ciemniejszą barwą i krótszą datą przydatności do spożycia.