Jełczenie tłuszczów

Wszystko na świecie, każda jedna rzecz, a już na pewno produkty spożywcze po pewnym czasie starzeją się, aż w końcu przestają być zdatne do użytku/spożycia. Krótko mówiąc – wszystko ma swoją datę ważności. Niestety, nie inaczej jest w przypadku różnego rodzaju tłuszczów, które na co dzień wykorzystujemy do przygotowania najrozmaitszych dań, zarówno na zimno, jak i na ciepło. Jeśli chodzi o tłuszcze, do czynienia mamy tu z tzw. jełczeniem tłuszczów. Cóż to za proces? Na czym polega jełczenie tłuszczów i dlaczego tak się dzieje? Czy możemy zrobić cokolwiek, aby zapobiec jełczeniu tłuszczów, a przynajmniej odłożyć ten proces w czasie?

Czym jest jełczenie tłuszczów?

Powszechnie wiadomo, że produkty spożywcze psują się w wyniku nieodpowiedniej (zwykle zbyt wysokiej) temperatury, ekspozycji na światło słoneczne, namnażających się bakterii czy po prostu powietrza. Reakcja na to wszystko, w zależności od konkretnego produkty bywa różna – zwietrzenie, zgnicie, spleśnienie, jełczenie. Czym zatem jest jełczenie tłuszczów? Otóż to nic innego, jak psucie się konkretnych produktów, w tym tłuszczów – rozkładanie przy udziale tlenu. W procesie jełczenia tłuszcze nie tylko ulegają rozkładowi, ale też powstają w nich wolne kwasy tłuszczowe, zaś nienasycone kwasy tłuszczowe zostają utlenione tlenem z powietrza. W efekcie w tłuszczu tworzą się aldehydy będące toksycznymi związkami chemicznymi o specyficznym zapachu i smaku. W związku z tym, zjełczały tłuszcz można łatwo poznać właśnie po nieprzyjemnej woni, ale też charakterystycznym, niedobrym posmaku. Jednak dlaczego tak się dzieje? Czy można temu zapobiec?

Jełczenie tłuszczów, czyli dlaczego tłuszcze jełczeją?

Jełczenie tłuszczów ma miejsce w sytuacji, gdy tłuszcz przez pewien czas przebywa w niekorzystnych dla niego warunkach – np. w nieodpowiedniej temperaturze, przy stałym dostępie do świeżego powietrze, w miejscu nasłonecznionym. Zdecydowanie bardziej podatne, szybciej i częściej ulegające jełczeniu tłuszcze to te, bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe, a przede wszystkim oleje tłoczone metodą na zimno (nierafinowane). Przydatność do spożycia tłuszczu, oczywiście w przypadku olejów roślinnych wydłuża rafinacja. Poza tym, jeśli chcemy zapobiegać lub opóźniać jełczenie w warunkach domowych, wystarczy odpowiednio przechowywać olej, tzn. trzymać go zawsze w zaciemnionym, chłodnym i suchym miejscu, np. w spiżarni lub po prostu w lodówce, ponieważ, jak zostało już napisane, oleje jełczeją w wyniku dostępu światła słonecznego, powietrza i zbyt wysokiej temperatury.